Chất ngọt thế hệ mới thay thế đường kính

Đường kính thường được sử dụng để sản xuất bánh kẹo và đồ uống. Tuy nhiên, loại chất ngọt này, nếu được ăn nhiều, lại gây sâu răng, ảnh hưởng không tốt tới sức đề kháng của cơ thể, làm tăng nguy cơ mắc bệnh béo phì, tiểu đường và bệnh tim. Chính vì vậy mà nhiều nước trên thế giới chẳng hạn như Mỹ, Trung Quốc, Nhật Bản... đã nghiên cứu và sản xuất các loại chất ngọt thế hệ mới, khắc phục nhược điểm nói trên của đường kính.

Không nằm ngoài xu hướng đó, từ năm 2004, nhóm tác giả do TS. Nguyễn Thị Minh Hạnh, Chủ nhiệm Bộ môn đường bột, đã bắt đầu nghiên cứu quy trình công nghệ để sản xuất và tinh chế các loại đường chức năng maltooligosacarit, b-glucan và xylitol. Được sản xuất bằng phương pháp thuỷ phân tinh bột sắn bằng enzyme alpha-amylaza, đường maltooligosacarit giúp giảm độ ngọt song không ảnh hưởng tới hương vị vốn có của bánh kẹo và đồ uống. Loại đường này có tác dụng chống táo bón, được hấp thụ từ từ vào máu nên giữ ổn định độ đường trong máu trong một thời gian dài. Ngoài ra, maltooligosacarit góp phần tăng khả năng chịu đựng của cơ thể cũng như khả năng làm việc.
Maltooligosacarit đã được sản xuất thử trên quy mô công nghiệp tại Công ty cổ phần thực phẩm Minh Dương (Hà Tây), với công suất 2.500kg/mẻ. Sản phẩm được dùng để thay thế đường kính trong sản xuất bánh kem tại Công ty bánh kẹo Hải Hà, Kem Kỳ Lân, Công ty cacao Hoàng Anh... Ước tính giá thành 1kg maltooligosacarit là 8.820 đồng, rẻ hơn so với đường kính (khoảng 12.000 đồng). Khác với maltooligosaccarit, đường xylitol có độ ngọt không thua kém đường mía. Đặc điểm này cùng với cảm giác mát lạnh trong miệng khi hoà tan làm cho xylitol cực kỳ hấp dẫn trong sản xuất bánh kẹo và đồ uống. Không những vậy, xylitol được sử dụng làm nguồn đường thay thế cho các bệnh nhân tiểu đường. Nó cũng được bổ sung vào nước xúc miệng, kẹo cao su và kem đánh rằng nhằm chống sâu răng do có khả năng ức chế sự phát triển của một số vi sinh vật.

Theo TS Vũ Nguyên Thành, để tạo ra loại đường này, các nhà nghiên cứu đã thủy phân lõi ngô để thu dịch chứa đường xyloza. Sau khi loại bỏ các thành phần độc tố,các nấm men do nhóm tự phân lập từ mẫu đất và hoa quả tại VN được sử dụng để chuyển hoá xyloza thành xylitol. Không dừng lại đó, nhóm nghiên cứu còn xây dựng công nghệ tách chiết b-glucan từ chủng nấm men S.cerevisiae đột biến. Để có được chủng này, nhóm đã gây đột biến chủng nấm men hoang dại phân lập từ bã men bia. Chế phẩm có tác dụng phục hồi số lượng tế bào bạch cầu máu ngoại vi ở động vật suy giảm miễn dịch do chiếu xạ.
Theo TS Hạnh, hiện Viện Công nghiệp thực phẩm đã ký hợp đồng hợp tác sản xuất b-glucan phục vụ cho y dược với Viện quân y 103.